Objectifs et contexte de la formation
Diplome visé : Titre à Finalité Professsionnelle Cuisinier
Le cuisinier travaille dans différents secteurs de la restauration. Le cuisinier doit :
- Elaborer des menus variés, en fonction des modes de préparations techniques
- Déterminer des coûts de revient et commander des matières premières
- Préparer et réaliser un menu, en respectant les règles de sécurité au travail et appliquer les règles d’hygiène alimentaire
- Piloter le travail de l’équipe en cuisine
- Contrôler et l’appliquer des règles d’hygiène et de sécurité dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire
Fiche RNCP 37867 : https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/37867/
Date d'enregistrement : 19/07/2023
Certificateur : Certifications et services - Tourisme Hotellerie Restauration, Loisirs - Certidev
Programme de la formation
Durée de la formation : 1820 heures dont 560 heures en formation
0. Intégration
- Préparer son entrée en formation
- Préparer son entrée en entreprise
- Construire son projet professionnel
1. Production culinaire
- Construire des menus en tenant compte des différents habitudes alimentaires, des techniques de préparation et de cuisson, afin de proposer une offre diversifiée.
- Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières et en tenant compte d’une démarche de maîtrise du gaspillage alimentaire
- Commander les matières premières à partir d’une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus
- Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») des préparations culinaires afin d’optimiser la marge bénéficiaire
- Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de garantir l’hygiène alimentaire et la maitrise des process HACCP
- Appliquer la réglementation et les règles de sécurité et de santé au travail afin de veiller à sa sécurité et celles des autres
2. Piloter et animer la production culinaire de l'équipe
- Animer le collectif, en créant une relation de confiance et d’appui, afin de favoriser un environnement de travail efficace
- Préparer le service, en répartissant les activités entre les membres de l’équipe, en fonction de la production culinaire attendue, afin de respecter les délais de production
- Suivre et contrôler la production de l’équipe tout au long du service afin d’assurer la qualité des prestations
- S’assurer de l’application par l’équipe des règles d’hygiène et de sécurité liées à l’activité en cuisine
- Faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire
- Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable
- Participer à l’amélioration continue de la qualité de vie au travail
- Approvisionner et participer aux achats de marchandises
- Réceptionner et stocker les marchandises et produits dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Modalités de la formation
L'alternant effectuera environ 75% de son contrat en entreprise, et 25% dans notre CFA. Les formateurs effectuent un suivi régulier en entreprise.
La formation dure 1 an sur la base d'un jour et demi par semaine dans notre CFA, et le reste du temps en entreprise.
Le centre de formation dispose d’un plateau technique avec cuisine pédagogique pour les séances de travaux pratiques, qui alimente notre restaurant d'application. Les apprenants effectuent aussi des sorties pédagogiques en lien avec le programme de formation. Les cours théoriques sont effectués en présentiel.
Evaluations régulières tout au long de la formation pour permettre l'auto-évaluation de l'apprenant et préparer le passage du diplôme.
Chaque bloc de compétences de la certification est évalué de manière autonome et la certification est réputée acquise dès lors que le candidat a validé les deux blocs de la certification
Mode d'accès à la formation
Voie d'accès
Cette formation en alternance est accessible par le contrat d'apprentissage, le contrat de professionnalisation et le CPF.
Pré-requis
La formation est accessible à des personnes ayant une expérience professionnelle significative dans la restauration (aide de cuisine, commis de cuisine, aide de cuisine) ou ayant suivi une formation préalable conduisant à une certification dans la production culinaire reconnue de niveau 3 (exemple TFP Commis de cuisine, CAP Cuisine, Titre professionnel de cuisinier, …)
La maitrise du français, langue de la formation, est exigée. Admission sur entretien de motivation et présentation du projet professionnel.
Prise en charge
La formation est éligible au financement par les OPCO dans le cadre des contrats en alternance
Tarif de la formation disponible sur demande
Accès aux personnes en situation de handicap - Mobilité
Nous nous engageons pour l'inclusion de tous et l'égalité des chances. Nos bâtiments sont conformes aux normes d'accessibilité. En cas de besoins spécifiques, merci de nous contacter. Des aménagements de formation / d'évaluation peuvent vous être proposés.
Contact référente handicap: Mme Bénédicte Pâtissier - bphenriman@gmail.com - 02.28.23.79.85
Contact référente mobilité : Mme Chabot Julie - jchenriman@gmail.com - 02.28.23.79.85
Lieu de la formation
18, rue de la Rainière
44339 Nantes Cedex 3